亦香亦臭的徽菜经典,这条臭鳜鱼堪称徽菜之王

在徽菜馆子里,你若闻不到阵阵臭味儿,就说明这馆子不够地道,作为主打徽菜的安徽人家臭鳜鱼自然是招牌。在徽州的古语中,臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”,腌鲜在方言中即为臭的意思。

新鲜鳜鱼虽好,但是时间与盐合力之下,鳜鱼却可由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女,那么腌制后的鱼则更多了一些味道,似一个勾人尤物。

鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压,腥味随着水分渗出,鲜味在腌制的过程中被吊起,吃起来不会有鱼的腥气,加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质,腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

对于腌鲜鳜鱼来说,正确的做法应该是鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐,葱切段,姜切片,鱼放于木盆,一层鳜鱼一层葱、姜,层层码放等待发酵。

发酵过程中的霉菌越高,营养价值越高。但这个度却是极难把控,过之则腐,未到则不及,也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。

一道好的臭鳜鱼,鱼肉如鲜百合一样,层层散开。中心雪白,往边上渐渐上色,到最边缘,居然艳若桃花一般了。

对于臭鳜鱼的真味,其实在于徽人对鲜味的执着与追求,在于制作者的精心。有人说,食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味,这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。

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